« Les pains peu cuits donc trop chargés en eau n’ont pas ou peu de croute, ils ne croustillent pas  et n’ont pas cette couleur ambrée » nous fait remarquer avec précision le boulanger. Pour savoir si sa qualité est satisfaisante, Florian nous explique qu’elle doit « être stable, avoir un bon taux d’absorption, un goût fin et une bonne résistance dans le temps ». Le fournil qui tourne à plein régime depuis maintenant six mois connait un vif succès. Enfin, la mie d’une baguette tradition doit être « au maximum alvéolée », contrairement à une baguette blanche que la boulangerie se refuse de faire qui est bien plus « serrée ». « C’est pas vraiment l’éclate de faire du pain pour faire du pain, ça doit rester un plaisir avant tout ». Et puis, c’est aussi « le plaisir du boulanger que de faire un beau pain cuit » selon Florian. Parfois, la boulangerie fait aussi se rencontrer des éléments à priori incompatibles : la finance et l’artisanat peuvent additionner leurs compétences pour créer des projets riches de sens et d’intérêt. Elle doit être « croustillante», croustiller sous la paume de la main et donc de toute évidence être « bien cuit ». En effet Olivier Magne, Meilleur Ouvrier de France et Florian Argoud, ont de nouveau fait appel à Pep’s pour l’agencement de leur deuxième boulangerie. Leur crédo ? revenir à un pain rustique, artisanal qui ne manque pas de créativité pour autant. 4/ Laisser pointer (fermenter) votre pain environ 12 heures à 4°. Quand on dit d’un pain qu’il est hydraté à 100%, cela signifie que dans sa composition, il y a autant d’eau que le farine. « et quand on sent que le client veut aller vers un pain de caractère, on l’oriente vers nos pains plus rustique où le goût du levain sera plus franc ». | Ouest-France Modifié le 25/10/2015 à 01h06 Publié le 25/10/2015 à 00h00 Abonnez-vous Olivier MAGNE – Boulanger Meilleur Ouvrier de France 2015, était de passage au sein de l ’ Ecole Christian Vabret pour animer un stage sur le levain. Sortez votre pain une fois bien cuit. Cela dépend du type de farine, chez Farine & O, «on est sur une base de 65% de farine pour 1 kilos de pâte » Même si certaines farines sont plus tolérantes que d’autres, c’est en mettant une dose trop importante d’eau que l’on obtient du mauvais pain. ... Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie • n° 893 • 1 juin 2015. La boutique qui allie modernité et tradition avec un beau mur en pierre et un large plan de travail en chêne clair, en fait de même au travers de ses créations. Située à GUERET (23000), elle est spécialisée dans le secteur d'activité du conseil pour les affaires et autres conseils de gestion. « C’est un moulin de taille moyenne qui a très bonne réputation. Olivier MAGNE est Gérant de la société BOULANGERIE SAINT ANTOINE située 153 RUE DU FAUBOURG SAINT ANTOINE 75011 Paris 11e Arrondissement au capital : 10 000 €. Car qui dit beaucoup d’eau dans une pâte dit aussi un plus gros volume, donc avoir la possibilité d’avoir plus de pain dans une fournée. 29 mars 2020 - Découvrez le tableau "Boulangerie recette" de carickmedj sur Pinterest. « Elles seront minuscules et refermées sur elles-mêmes. Les apprentis boulangers 1ère année de l’IFFPP ont assisté à la présentation finale des produits et ont apprécié la passion du chef Olivier MAGNE, un bel exemple de réussite pour ces professionnels en devenir. « Hésiter à prendre une farine de qualité ? Nichée entre une quincaillerie et un laboratoire médical en pleine rue du Faubourg Saint-Antoine, la discrète boulangerie Farine & O est portée par un duo atypique. La farine, ingrédient phare de la recette du pain n’a plus aucun secrets pour nos boulangers. Farine & O Olivier Magne, un boulanger qui ne vous roule pas dans la farine; Postez votre avis. Cependant selon notre boulanger, si on pétrit la pâte au bon moment, on obtient un pain qui se tient sans difficulté. À travers 80 recettes dont certaines en pas à pas illustrés, nos quatre experts Jean-Marie Lanio, Thomas Marie, Olivier Magne et Jérémy Ballester vous transmettent leurs savoirs. C’est la recette magique de bon nombre de mauvais boulangers et des industriels qui préfèrent charger leur pâte en eau plutôt qu’en farine. Un très bon moment à l’inbp avec une équipe de stagiaires au top ainsi que l’organisation, et mes deux bras droit Aurelien et Pierre. La pâte doit toujours être souple. Le croquant, la mâche n’est malheureusement pas tellement tendance, au grand désarroi des boulangers comme Florian Argoud et Olivier Magne qui militent pour un pain définitivement croustillant. Un pain à la loupe sous toutes ses coutures. En créant mon compte gratuit je Olivier MAGNE évolue dans le secteur : Boulangerie et boulangerie-pâtisserie (Code APE 1071C). » Ici, on fait des traditions au levain mais dont leur goût est en réalité davantage porté sur la céréale. 6/ Préchauffer votre four à la température maximale (normalement 250°) et enfourner pour 1H de cuisson selon la pièce. Olivier MAGNE – Boulanger Meilleur Ouvrier de France 2015, était de passage au sein de l’Ecole Christian Vabret pour animer un stage sur le levain. Au niveau du processus de fabrication, « tous les pains sont confectionnés la veille voire l’avant-veille pour certains d’entre eux ». Publié le 10/02/18. Comment venir à l’Ecole Christian Vabret ? S’en est suivi une dédicace pour Olivier Magne à l’occasion de la sortie de son livre « le grand livre de la viennoiserie ». Un pain cuit est arrivé à la finalité de ses arômes alors qu’un pain blanc est mauvais pour la santé et sans aucun intérêt gustatif ». Tous droits réservés. Pour la tradition par exemple, « il faudra se fier à son bruit » tout d’abord. C’est toujours un plaisir d’accueillir Olivier MAGNE. Pour une ou deux baguettes de plus par fournée, Florian se verrai très mal vendre des « babouches » comme il les appelle. Le Grand Livre de la Viennoiserie est le nouvel outil indispensable du boulanger. une mie de couleur crème, uniforme, alvéolée au maximum et grasse, A l’intérieur, les critères sont différents mais demeurent tout aussi importants. Bravo à tous les stagiaires et à Olivier MAGNE pour la transmission de son savoir-faire avec autant de passion et d’enthousiasme ! Olivier Magne et Florian Argoud ont ouvert ce lundi leur boutique Farine&O au 153 rue du Faubourg Saint-Antoine, Paris 11è. Le croquant, la mâche n’est malheureusement pas tellement tendance, au grand désarroi des boulangers comme Florian Argoud et Olivier Magne qui militent pour un pain définitivement croustillant. MONSIEUR OLIVIER MAGNE, entrepreneur individuel est en activité depuis 24 ans. Prochain stage janvier 2020. Oui et non, Florian nous explique qu’être boulanger aujourd’hui et hier n’a rien à voir. Farine & O. Tous les pains de la boulangerie sont réalisés avec différentes farines des Moulins Bourgeois. Pour ce troisième épisode de notre dossier « Les secrets d’un bon pain », nous sommes partis à la rencontre des deux boulangers de chez Farine & O,  Olivier Magne et Florian Argoud, dans le 10ème arrondissement. Créez votre compte pour profiter gratuitement de tout Likeachef : mémorisez vos recettes préférées, commentez, posez vos questions à nos chefs ! À emporter : l'éclair au chocolat dont le cœur est (très) généreux en cacao. « Comme on estime que nos clients doivent avoir un pain chaud à 19h, on pousse la cuisson jusqu’au soir contrairement aux autres pains. Cantalien de souche et de cœur, c’est un peu l’enfant du pays qui revient sur les traces de son passé au sein de l’IFPP et de l’Ecole Christian VABRET, où il a fait ses premiers pas et affiner sa passion du beau et du bon pain. Pour Farine & O, le pain est cuit mais l’alternative est possible. Farine & O, 153, rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris. Le boulanger qui pétri son pâton pendant des heures est donc un mythe ? donner de la vigueur au pain. Masterclass OLIVIER MAGNE (MOF 2015) en la Baking School Barcelona Sabadell Le but de se pétrissage intensif ? CAP CUISINE en partenariat avec l'Institut Paul Bocuse. Du coup, ils auront moins tendance à sécher et se conservent plus longtemps. La recette de la tourte de seigle auvergnate de chez Farine & O, 800 grammes de levain dur à se procurer chez son boulanger. « Un boulanger cuit un pain comme il l’aime mais il doit s’adapter à ses clients ». Kévin Roulet, apprenti boulanger, Olivier Magne et Maxime Bibard. Ils sont ensuite « cuits entre 5h et 8h du matin ». ( NLDR. #pain#levain#boulangerie#oliviermagne#painaulevain#leaven#ecolechristianvabret#aurillac#boulanger, La Roseraie – Château de Salles, 15130 Vézac. 3/Amener ou baisser la température de la pâte à 32°. La boulangerie Farine & O utilise du levain liquide dans sa tradition. Goût, mâche, croute, couleur…. La babouche selon le boulanger c’est ce pain sans caractère, inutile, qui ne craque pas sous la dent. Cette passion commune a réuni les deux hommes autour de ce projet. « Les grignes sont ces simples petites entailles faites avec des lames de rasoir avant la cuisson ». Autre indicateur qui assure un pétrissage respecté, « une mie bien grasse ». « Les avancées technologiques permettent au boulanger de gagner du temps certes mais le savoir-faire et les critères de qualité sont toujours les mêmes » nous assure-t-il. Apres le grand livre de la boulangerie.. 3 jours pour se réinventer et apprendre de nouvelles techniques. Autre élément important, un bon pain à forcément « de belles grignes ». Et bien sûr le pain party qui était également à l’honneur au cours de cette formation. Copyright © 2018 École Christian Vabret. Le chef boulanger : Olivier Magne. Leurs farines sont d’excellente qualité et c’est primordial dans la recette du pain. C’est comme hésiter entre une Deux Chevaux ou une Ferrari pour faire une grande course ». Une tartine de fromage, un plat en sauce, la tradition va avec tout ! « Le but est de proposer quelque chose de plutôt neutre mais pas plat non plus car on considère que nos clients ne savent pas forcément ce qu’ils vont manger le soir ». « Malheureusement, la mode des pains de mie et du pain industriel blanc fait que la plupart des clients n’aiment pas ce pain qui croustille » nous confie le boulanger désemparé. Nous demandons aussi automatiquement à nos clients quel type de cuisson ils souhaitent comme vous pouvez le demander dans un restaurant pour la cuisson de votre viande ». La tradition, standard de la boulangerie par excellence connait elle, un temps de cuisson plus long. Car le constat est sans appel, les gens aiment le pain blanc. Likeachef est un site gratuit présentant les recettes de 70 grands chefs, étoilés ou Meilleurs Ouvriers de France. Au niveau du goût, deux écoles s’affrontent. Olivier MAGNE, formateur et animateur du stage a exposé le travail réalisé au cours de ces trois jours de formation avec un buffet final très diversifié et représentatif. Les profils des stagiaires étaient différents : Artisans, salariés ou formateurs souhaitant mieux comprendre et maîtriser le travail sur levain naturel, ou se perfectionner pour passer les concours…. » assure Florian qui compare l’utilisation de mauvaises farines de certains boulangers au choix fait entre « une deux chevaux ou une Ferrari » pour faire une grande course. Depuis le début de notre feuilleton, les boulangers sont unanimes, le bon pain doit être bien cuit. Au programme de son stage, différents produits ont été abordés : La fameuse baguette de tradition française, foccacia nature ou garnie, fougasse aux olives, le petit citron, le grain d’épeautre, la couronne sarrasin, pain de seigle, pain nutritionnel…. C’est Florian Argoud qui nous reçoit et nous a fait part de ses secrets pour réaliser un bon pain façon Farine & O. Le problème c’est que rien n’est vraiment magique, un surplus d’eau dans une pâte modifie tous les critères de qualité. Pour évaluer les critères d’un bon pain, il convient déjà selon Florian de définir de quel pain parle-t-on. 5/ Sortez votre pâte du frais et laissez-là pauser 1H30 à température ambiante. 1/ Incorporer tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur sauf la levure et le levain et battez 3 minutes en 1ère vitesse. « Avoir un équilibre eau/ farine parfait et adéquat au pain que l’on réalise ». Societe.com recense 3 établissements et aucun événement. « On essaye au plus possible de proposer différentes cuissons dans la tradition. L'effet bicolore doit être très net. Il y a donc moins de place pour l'eau, ce qui la dessèche plus vite", indique Olivier Magne, Meilleur Ouvrier de France Boulanger 2015 et propriétaire de la boulangerie parisienne Farine&O. D’autant plus que tout est question de fignolage. À partir de demain, 18 Janvier, vous pourrez retrouver sur le site www.mora.fr l’ensemble du matériel. » C’est aussi une question de conservation, « la tradition résiste bien moins au temps que des grosses pièces à l’épeautre par exemple, qui sont hydratés à 100% ». « Plus les baguettes sont blanches à l’intérieur est plus cela révèle un pétrissage intensif qui a oxydé la farine qui crée cette couleur blanche ». pas ou peu alvéolée). En effet, le levain est l’ingrédient qui apporte le plus goût au pain. 2/ Une fois la pâte devenue souple ajouter le levain et la levure et battez 6 minutes en 1ère vitesse. La couleur de la mie doit être « d’un blanc crème uniforme ». Ceux qui considèrent qu’une baguette doit-être au levain et ce qui au contraire n’en souhaitent pas, pour garantir aux client un pain plus neutre en goût. Découvrez plus de 1500 recettes d’entrées, plats et desserts, photographiées pas à pas, ainsi que tous les gestes techniques expliqués en vidéos grâce à l’institut Paul Bocuse. Avec son ami le gérant de « East Mama », ce restaurant italien en vogue à deux pas de sa boulangerie, les deux hommes ont constaté une tendance générale qui tend vers le « mou et le tiède », un peu à l’américaine. J’accepte de recevoir les newsletters hebdomadaires Likeachef. Ce spécialiste reconnu pour la viennoiserie est venu cette fois ci former des professionnels sur le pain au levain. Travailler sur levain dur ou levain liquide permet de développer l’identité du boulanger à travers ses produits. Retour sur le stage « Viennoiseries de prestige » animé par Olivier Magne et proposé par l’ Ecole Christian Vabret à Aurillac en mars 2020. Découvrez toute l'actualité de l'Ecole Christian Vabret en Boulangerie Pâtisserie et Cuisine, CAP Cuisine en partenariat avec l’INSTITUT PAUL BOCUSE à Aurillac, Demande de dossier CAP Boulanger & Pâtissier, Demande de dossier d’inscription CAP Cuisinier-Pâtissier, Demande de dossier CAP Cuisine Boulangerie, Initiation et Remise à niveau Boulangerie – Viennoiserie – Snacking, Ils sont passés à l’École Christian Vabret. Merci pour sa disponibilité, ses qualités humaines et son superbe travail dispensé. « Cet aspect tout juste brillant, ni trop ni pas assez nous assure une mie hydratée comme il se doit ». L'effectif de cette société est de 6 et le nombre de Dirigeant est de 2. Après le succès de leur première boulangerie située dans le 11ème arrondissement, la boutique ouvre une deuxième enseigne ! Olivier Magne, un boulanger qui ne vous roule pas dans la farine. reconnais avoir consulté & accepté les, Les bonnes adresses à Paris et à Lyon du Très Bon Blog, La cuisine drôle, originale et créative de FoodBuzz. Olivier MAGNE - Boulanger Meilleur Ouvrier de France 2015. Voir plus d'idées sur le thème Boulangerie recette, Recette, Boulangerie. A L’intérieur ? Et si elles sont faciles à réaliser, il est moins évident que ces dernières donnent après le crucial passage en cuisson de belles ouvertures croustillantes. Gilbert Pytel. « le levain liquide va être plus doux alors que le levain dur plus sera plus fort, plus acide. D’autant plus que tout est question de fignolage. catégorie boulangerie en 2015) et Florian Argoud, un ancien de la finance qui a décidé de troquer son amour des chiffres contre celui du pain. Info importante ⚠️ !!! Premières livraisons sous 4-6 semaines. Partager. » Comment parvenir à obtenir ces belles grignes à coups sûrs ? Autant de produits gustativement bons que beaux ! Olivier Magne MOF 2015 Formateur INBP. Derrière ce nom qui nous rappelle par un jeu de mots les deux ingrédients phares de la recette du pain se cache Olivier Magne (M.O.F. CONSEIL DU CHEF Veiller à bien mélanger le colorant dans la détrempe, de manière à obtenir une couleur homogène.